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鸡豆花怎么做好吃简单2步教你做出著名川菜

2020-02-24

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鸡豆花是四川地区的汉族传统名菜,也是川厨们的看家菜,成菜颇有特色,即将素料制成有荤味的菜肴,为川中口味清淡的代表菜之一。

此菜的制作方法说起来虽简单,实质技术含量颇高。

今天,就给大家讲讲做好这道菜的几个技术关键。

制作方法:、取鸡脯肉克洗净,去掉筋膜,放入粉碎机内,倒入冰镇的葱姜水—克打成蓉泥,加入味精克、鸡粉克、胡椒粉克调味,再加入生粉克、鹰粟粉克、蛋清克调匀,最后加入盐克搅打上劲。

锅内放入提前熬好的高级清汤千克(由于前面已经加入了足量的盐分,所以此处无需再加盐进行调味),汤汁烧开后将锅端离火口,将调好的鸡肉蓉倒入锅内,然后将锅重新置于火上,开小火加热,并用手勺轻轻推动鸡肉蓉。

待鸡肉蓉成熟后,出锅装入容器内,搭配焯水后的绿色蔬菜(以豌豆尖为优)点缀即可。

要点解说在制作过程中,大家要注意以下五个要点:、鸡肉加入葱姜水搅打成蓉泥后,先不要急着加料,最好先用纱布过滤一遍,这样可以更好地去除鸡蓉中的颗粒。

鸡肉蓉与葱姜水的比例一定要搭配好,水太多,加热时鸡肉蓉不能凝固;如果水太少,做好的成品口感又较硬,所以鸡肉与冰镇葱姜水的配比为.—.。

加工鸡肉蓉时,盐一定要最后放,如果早放,葱姜水和鸡肉很难充分融合。

建议在生粉的基础上增加少量的鹰粟粉,鹰粟粉的质地非常细腻,可以让做好的成品口感更爽滑。

汤烧沸后,一定要将锅端离火口再倒入鸡肉蓉,全部倒完后再上火。

火候控制很关键:先用中小火加热至汤的表面有浮沫产生时,改用小火加热,火一定要小,保持汤汁似开非开的状态即可,在加热过程中,还要用手勺不停地撇净汤表面的浮沫,加热约分钟,鸡豆花即可成熟。

清汤熬制汤料的优劣决定了菜肴的口感,这里给大家介绍一下我们制作清汤的方法:原料:小料(葱段克,姜块克,甘草克,白胡椒粒粒)老鸭只(净重克只,一定要选择去头、去脚、去脖子的)黄油麻鸡只(净重—克只)去皮的肘子个(净重—克个)老鸽—只(净重克)金华火腿克,瑶柱克初加工:、老鸡、老鸭每只均一开四,分别放入沸水中大火焯透,捞出冲漂,祛掉多余的血水。

肘子、老鸽分别焯水。

鸡豆花怎么做好吃简单2步教你做出著名川菜

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